Receita da Moqueca Baiana do chef Alex Atala no programa Estrelas da Angélica do dia 17 de abril de 2010.
Ingredientes
- 400g de badejo
- 160g de tomate
- 40g de pimentão vermelho (cortado em tiras)
- 40g de pimentão amarelo (cortado em tiras)
- 40g de pimentão verde (cortado em tiras)
- 80g de cebola
- 1 talo de alho poró
- 150mL de caldo de peixe
- 150mL de leite de coco reduzido
- leite de coco normal (não foi especificada a quantidade)
- 5g de alho
- 40mL de azeite de dendê
- 10g de coentro
- 10mL de óleo de canola
- sal e pimenta do reino a gosto
- farinha de mandioca (para fazer um pirão)
Modo de Fazer
- Caldo de Peixe
Para preparar o caldo de peixe você vai usar a carcaça do peixe fresco (pode usar cabeça, rabo etc).
Numa panela no fogo quente coloque um pouco de manteiga, salsão e cebola (a parte branca deles para o caldo ficar clarinho). Deixe os legumes soltarem um pouco do sabor em seguida coloque os pedaços de peixe. Adicione vinho branco (ele não fala a quantidade, acredito que seja a gosto), um bouquet garni* e água fresca até cobrir as carcaças. Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos. Quando terminar é só coar e ficar com o caldo.
*Bouquet garni -> conjunto de ervas aromáticas amarradas com um elástico ou linha que possa entrar em contato com o alimento. As principais ervas usadas são tomilho, louro e salsa, mas algumas pessoas também colocam no bouquet a parte verde de um alho-poró, satureja e alecrim.
- Redução de Leite de Coco
Numa panela pequena em fogo baixo coloque o leite de coco e deixe ele ir apurando (concentrando ou reduzindo). Quando ele estiver grossinho pode tirar. Você vai reparar que o leite de coco reduzido fica bem mais grosso (pastoso) que o leite de coco normal.
- Moqueca
Numa panela de barro (típica para fazer moqueca) no fogo coloque um fio de óleo no fundo e a cebola cortada em fatias (não precisa ser fatias muito finas). Em seguida coloque as tiras de pimentão (verde, vermelho e amarelo), o tomate (cortado em fatias), o alho poró (cortado em fatias) e coloque as fatias de peixe (corte fatias grossas). Por último adicione o alho por cima (adicione por último para ele não queimar), o sal e pimenta do reino e o caldo de peixe (preparado anteriormente). Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos (o peixe fica um pouco mal passado).
Abaixe o fogo e coloque a redução de leite de coco e um pouco do leite de coco normal (o leite de coco nomal é para a moqueca não ficar tão grossa), adicione o azeite de dendê e tampe novamente. Aumente o fogo e deixe uns 2 minutos (só coloca o leite de coco e o azeite de dendê no fim para aumentar o sabor desses ingredientes no prato).
Quando estiver quase na hora de tirar, coloque o coentro e mexa um pouquinho no caldo. Tire do fogo e deixe separado enquanto faz o pirão.
Para preparar o pirão pegue um pouquinho do caldo da moqueca com uma concha (ele usou três conchas da pequena), e coloque numa panelinha no fogo. Vá adicionando a farinha de mandioca enquanto mexe com um garfo (para não encaroçar). Pare de adicionar a farinha quando perceber que já está pastoso. Mexa mais um pouco com o garfo e tire do fogo.
Sirva.
Rende 4 porções.
OBS: Pode servir com arroz e pimenta.
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